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餐飲行業的廚房排煙工程設計要點

【摘要】:
對於餐飲業的廚房來說,排煙是否通暢直接關係到廚房能否正常工作,油煙淨化則隻是廚房排煙係統中的一個淨化空氣的強製性功能。接下來,小編就油煙排風係統的設計計算原則及其與油煙淨化器的匹配關係知識進行了整理。

  對於餐飲業的廚房來說,排煙是否通暢直接關係到廚房能否正常工作,油煙淨化則隻是廚房排煙係統中的一個淨化空氣的強製性功能。接下來,小編就油煙排風係統的設計計算原則及其與油煙淨化器的匹配關係知識進行了整理。

  一、廚房排煙係統的構成

  廚房的排煙係統主要由集煙罩、排煙管道、油煙淨化器、排煙風機和廚房整體補風裝置構成。

  油煙淨化器的類型和運行方式可以根據實際情況進行選擇。在油煙淨化器安裝之前,首先要對排煙係統中各部分的實際運行參數,包括運行阻力和排風量進行核算。

  如果是新建項目,在設計時要充分考慮安裝了油煙淨化器後對排風係統的影響;如果是改造項目,在加裝油煙淨化器時需要對排風係統重新進行核算,必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補風裝置進行改造並更換排煙風機。

  二、廚房油煙排風量的確定

  為了保證淨化效果,在實際設計時排煙風量要求嚴格按照排風罩的吸入風速計算,罩口的吸入風速通常不低於0.5m/s。

  最小排風量通常用下式計算:L=2000PH

  式中:L—排風罩排風量,m3/h;

  P—罩口的周長(靠牆的邊不計),m;

  H—罩口至灶口的距離,m。

  用上述公式計算出排風量後再按罩口麵積核算罩口吸風速度,保證罩口吸風速度不低於0.5m/s。

  在實際工程設計中,往往采用估計的方法,根據《民用建築暖通空調設計技術措施》中對廚房通風量的規定,廚房通風量也可按如下換氣次數確定:

  中餐廚房:L=40-50(次/h);

  西餐廚房:L=30-40(次/h);

  職工餐廳:L=25-35(次/h)。

  三、廚房補風

  由於廚房所在建築物的格局以及廚房在建築物中位置不同,有條件的廚房應由建築物的集中空調係統進行有序送風。但目前大多情況為:建築物沒有設置廚房的送風係統。許多帶餐廳、廚房等的建築物,僅設計了集中采暖係統而無集中空調係統。

  當廚房處於工作狀態時,排風係統投入運行,廚房內處於負壓狀態,新風來源包括室外新風滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。

  3.1無序送風

  無序送風會造成廚房的工作環境惡劣。特別是在夏季,雖然餐廳內通常會安裝一些局部櫃式空調機以降低餐廳的室內溫度,但室內空氣補入廚房,並不能消除廚房的熱負荷並降低廚房溫度。由於廚房油煙較大,如果在廚房內設局部櫃式空調機以降低廚房內的溫度,櫃式空調機的回風過濾則應定期清理。

  3.2有序送風

  對於設置集中空調係統的建築來說,廚房的工作環境能夠保證,其補風多為有序送風,靈活性也較大,在目前廚房的通風係統中,多為以下三種補風方式:

  (1)餐廳空調為全新風直流式空調係統,空調新風首先送入餐廳,然後流入廚房經排風係統排出室外。此種方式投資較少,餐廳內采暖通風效果好。不足之處是大量空調風會被直接排出,新風能耗大,不利於節能。

  (2)將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房,一部分送入餐廳,並通過回風機回到空調機。這樣可以部分解決新風能耗大的問題,同時使用的靈活性也較大。可在廚房設置測壓裝置,當廚房排風機全部工作時,負壓增大,則回風電動閥關閉,回風機停,餐廳送風大量補入廚房;當少部分排風機開啟或排風機不工作時,負壓不是很大,則回風電動閥打開,回風機啟動,避免空調送風全部被排出。

  (3)用兩台機組分別為餐廳、廚房服務,其中廚房為全新風直流係統,直接補充廚房爐灶的排風,而餐廳為一次回風全新空氣係統,這個方案能保證餐廳和廚房的空調效果,而且廚房和餐廳係統互不幹擾,缺點是初投資較大。

  四、集氣(煙)罩

  集氣(煙)罩一般采用整體加工,包括過濾、集油、集水等設備,多為專業公司製作。其外形應統一、美觀、易於清理,廚房通風中,需補充一定數量的新風,一方麵可以平衡氣壓,避免廚房負壓過大(一般不應大於5Pa),另一方麵可以降低廚房內的溫度,改善工作環境。對於烹飪油煙的收集,采用的集氣(煙)罩主要有三種類別:

  (1)簡易不含擋油板和送風設備的集氣罩適合各種靈活機動場所,便於加工安裝,價格便宜。但由於沒有送風設備,集風效果相對較差,容易使油煙在廚房工作人員麵前回旋,並且容易造成油滴散落。

  (2)含擋油板和送風設備的集氣罩能夠較好地收集烹飪過程產生的油煙,油滴不散落,隻要送風風量合理,廚房操作人員工作麵的空氣質量就好。但安裝要求較高,投資較大。

  (3)運水集氣(煙)罩

  運水集氣(煙)罩的設計原理是形成水幕循環,與油煙碰撞後達到淨化油煙的目的。影響運水集氣(煙)罩使用效果的關鍵是要形成連續的水幕,並需要對循環水係統進行定期清理。實際上由於管理不善,目前大部分運水集氣(煙)罩無法形成連續水幕,而隻是形成了斷續流動的水滴或小水柱,因此使用效果非常差。

  使用運水集氣(煙)罩的優點是能夠在集氣(煙)罩處除掉部分油煙,減輕油煙淨化設備的處理負荷,提高係統的淨化效果。但如果運水集氣(煙)罩的過煙縫隙較窄,容易引起排煙係統不通暢。

  五、排煙風機

  常用的排煙風機有軸流風機、風機箱和離心風機3種。

  (1)軸流風機以前應用較多,但由於全壓小,在安裝油煙淨化器後很少應用。

  (2)風機箱全壓中等,風量可以調節,且噪聲較低,常在集煙罩距油煙排放口距離中等的廚房排煙係統中選用。

  (3)離心風機全壓和風量都可以調節,但由於噪聲較大,常需要做降噪處理。當廚房位於建築物的底部時其排風機宜安放在屋頂,一方麵可減少室內噪聲汙染,同時排風風道處於負壓狀態,可避免氣味外溢。風機安放在屋頂時,一般選擇離心風機。

  六、排煙管道

  廚房排煙管道的水平段不宜太長,一般水平最遠距離不應超過15m並且要有2%以上的坡度,水平末端設活接頭,以方便清理油垢。排風速度按規範不得低於10m/s,以防風速過低使油附著於煙道上,接排風罩的支管應設風量調節閥。